Welcome Innsbruck - Winter 2017/18

W E L C O M E 99 K A L B S R A H M - B E U S C H E L M I T S E R V I E T T E N K N Ö D E L N Beuschel bezeichnet eine Art Ragout aus Lunge und Herz von Schlachttieren, insbesondere von Kalb und Schwein, wobei das besonders pikant zube- reitete, mit Gulaschsaft und etwas Obers oder Sauerrahm versetzte Kalbsbeuschel als „Wiener Salonbeuschel“ bezeichnet wird. Ursprünglich gehörten Gerichte aus Innereien zu den Speisen, die vor dem Hauptgericht aufgetragen wurden und daher „Voressen“ genannt wurden. Im 19. Jahrhundert wurde das „Lungenmuß“, wie es Gartier 1818 bezeichnete, auf den Speisekarten der Wiener Gaststätten und in den Kochbüchern unter den „eingemachten Speisen“ angeführt. G E B A C K E N E B L U T W U R S T A U F L A U W A R M E M S P E C K - K R A U T S A L A T U N D W Ü R Z I G E N R O S M A R I N K A R T O F F E L N Die Blutwurst ist das bis dato älteste bekannte Fleischprodukt, und somit auch die älteste Wurstsorte. Vermutlich entstand sie aus der Notwendigkeit her- aus, jeden Teil eines Tiers verwerten zu können. Bereits in der Antike wurde die Blutwurst erwähnt und wurde von Kriegern auf dem Schlachtfeld hergestellt. Im römischen Reich wurde die Blutwurst zu Ehren des Gottes der Fruchtbarkeit, Faunus, auf dem Lupercalia-Fest verzehrt. Als sie im Frühmittelalter wegen angeblicher Verbindung zu heidnischen Bräuchen verboten wurde, ließ sie sich nicht mehr von der Speisekarte des armen Volks streichen. Bis heute nicht. B A U E R N S C H Ö P S E R N E S (LAMMSCHULTER, GESCHMORT, KARTOFFELN UND WURZELGEMÜSE WERDEN MIT DEM FLEISCH GEMEINSAM GEGART) Schöpsernes oder Lämmernes bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren.. GIBT’S IM CAFÉ CENTRAL, GILMSTRASSE 5, +43 (0)512 5920 , WWW.CENTRAL.CO.AT TIPP: IM 1877 ERÖFFNETEN KAFFEEHAUS FINDET VON OKTOBER BIS APRIL  JEDEN SONNTAG EIN STIMMUNGSVOLLER  PIANOABEND STATT K A L B S R A H M - B E U S C H E L S E R V E D W I T H N A P K I N D U M P L I N G S Beuschel (lights) is the name for a sort of ragout made from the lung and heart of animals, especially calf and pig. The specially tasty Beuschel from the calf, seasoned with goulash juice and some cream or sour cream, is known as Wiener Salonbeuschel. Originally, dishes made from innards belonged to the (cultural) dishes that were served before the main course and therefore called Voressen (lit. pre-dinner). In the nineteenth century, Lungenmuss (lung mush), as Gartier named it in 1818, was listed on the menus of Viennese inns and in the cookery books among the “eingemachten Speisen” (preserved foods). B A K E D B L A C K P U D D I N G O N L U K E W A R M C A B B A G E S A L A D W I T H S P E C K A N D S P I C Y R O S E M A R Y P O T A T O E S Blutwurst (lit. blood sausage) is the oldest known meat product and thus also the oldest type of sausage. It presumably emerged from the necessity of pro- cessing every part of an animal. Blood sausage (or black pudding) was mentioned as early as antiquity, when it was made by warriors on the battlefield. In the Roman Empire, blood sausage then was eaten in honour of the god of fertility, Faunus, during the Lupercalia feast. When church authorities tried to prohibit in the early Middle Ages due to a purported link to heathen customs, it proved impossible to be wiped from the bill of fare of poor people. And we eat it to this day. B A U E R N S C H Ö P S E R N E S (BRAISED LAMB SHOULDER, POTATOES AND ROOT VEGETABLES ARE COOKED TOGETHER WITH THE MEAT) Schöpsernes is a term applied to the meat of sheep. The various descriptions denote the animal’s age: Lammfleisch (lamb meat) derives from animals younger than a year, Hammelfleisch (mutton) from animals younger than two years, Schaffleisch (sheep meat) from those at least two years old.. AVAILABLE AT CAFÉ CENTRAL, GILMSTRASSE 5, +43 (0)512 5920 , WWW.CENTRAL.CO.AT TIP: THERE’S A LOVELY PIANO EVENING AT THE INNSBRUCK INSTITUTION, OPENED IN 1877, EVERY SUNDAY FROM OCTOBER TO APRIL © STUDIO STEFAN LIEWEHR