57 / 132
WELCOME
||
57
Б
езмятежная юность Филиппины, дочери аугсбургского
патриция и богатого купца Франца Вельзера, прошла в
довольстве и защищенности. В 1551 г. во время Рейх-
стага в Аугсбурге она познакомилась и влюбилась в юного эрц-
герцога Фердинанда II. Позже они встретились снова в Богемии,
где она гостила у своей тетки Катарины фон Локсан в ее замке
Брежниц. Романтическая история любви двух молодых людей
многократно приукрашивалась. Факт тот, что они поженились в
тайне от всех, эрцгерцог Фердинанд и купеческая дочка Филип-
пина! После этого они долгое время жили в Богемии, где Ферди-
нанд был наместником Австрии. Там же родились их дети. В 1565
году эрцгерцог унаследовал Тироль и Переднюю Австрию и пере-
ехал в 1567 году в Инсбрук. Еще находясь в Праге, он распоря-
дился перестроить для своей семьи средневековую крепость Амб-
рас в ренессансный замок. Пребывание в Хофбурге, резиденции
тирольских князей, для Филиппины, простой смертной, было вос-
прещено. Так она стала желанной хозяйкой замка Амбраса.
Готовить как раньше
Сохранилась поваренная книга Филиппины, первая запись в ко-
торой гласит: „Я полагаюсь на Бога. 1567“. Бросается в глаза, что
последующие записи сделаны совсем другим почерком. Только
несколько последних страниц книги можно идентифицировать с
первой записью, вероятно, они написаны рукой самой Филиппи-
LITERATUR:KHM,DATENSYSTEM,KOCHBUCHPHILIPPINEWELSER /TLM,FB56511TRANSKRIPTIONDESKOCHBUCHESDERPHILIPPINEWELSER /GUNTERBAKAY,PHILIPPINEWELSER,EINEGEHEIMNISVOLLEFRAUUND IHREZEIT,2013
RICETTA PER UN BRASATO DI POLLO
„... Se vuoi cucinare del pollo o comunque della carne:
Prendi un pollo e taglialo in quattro parti. Mettilo in una teglia dove verserai del buon brodo di carne.
Aggiungi due radici di prezzemolo e un pochino di fiori di noce moscata e polvere di zenzero; anche un po’ di
cipolla. Metti il tutto sul fuoco e togli man mano la schiuma. A metà cottura prendi la mollica di una rosetta
di pane bianco che avrai precedentemente ammorbidito con acqua fresca e mettine una certa quantità
a seconda di quanto vuoi che sia denso il brodo. Puoi versarvi anche del vino, il brodo diverrà più intenso
e gustoso. Se vuoi aggiungere del condimento metti del burro fresco. Fallo cuocere ancora per un’ora e
servilo.”
РЕЦЕПТ ТУШЕНОЙ КУРИЦЫ
„… Если ты желаешь приготовить курицу или другое мясо в светлом бульоне:
возьми курицу и разрежь ее на 4 части. Положи в кастрюлю, залей наваристым мясным бульо-
ном, добавь 2 корешка петрушки, немного мускатного ореха и порошка имбиря, еще немного
лука. Поставь это на огонь и снимай пену снова и снова. Когда всё наполовину уварится,
возьми мякиш белой булочки, размоченный прежде в свежей воде, и положи столько, насколь-
ко густым хочешь получить бульон. Можешь добавить туда же вино, этим ты улучшишь вкус
бульона и сделаешь его насыщеннее. И если желаешь подать это на стол, добавь туда свежего
сливочного масла. Затем дай блюду всего 1 час поварится и подавай на стол.“
ны. Предположительно, ее мать, Анна Вельзер распорядилась со-
ставить книгу рецептов для своей дочери, которая была на вы-
данье. В книгу вошли рецепты 245 блюд. Это было своего рода
приданым 18-летней девушки. Пометки в конце книги свидетель-
ствуют о том, что ее владелица действительно пользовалась дан-
ной книгой. Рецепты указывают на пищевые привычки аугсбург-
ского купеческого сословия. Здесь рецепты вареных блюд,
вареньев, маринадов и десертов, тортов, паштетов, сдобренных
изрядным количеством жира. Сало было главной кулинарной со-
ставляющей тех времен. Рецепты начинались не со слов: „Берет-
ся …“, а словами: „Если ты желаешь сделать/испечь/сварить …“
Сохранились также история о том, как для приготовления одного
особенного торта было использовано 40 яиц. Этот торт был испе-
чен к некоему торжеству в замке Амбрас. Внутри него была сде-
лана пустота, в которой спрятался придворный карлик Томеле,
чтобы затем на удивление гостей неожиданно выпрыгнуть наружу!
В парках рядом с замком („для ежедневных потребностей двор-
цовой кухни“) был большой выбор дичи, птиц, фазанов, рыб, пев-
чих птиц, фруктов, как например, груш, яблок, абрикосов, а также
южных фруктов, как например, лимонов, апельсинов, инжира …
Для улучшения меню доставлялись продукты из Италии, района
Гардазее, и тирольские продукты. Особенным деликатесом счи-
тались сурки. Филиппина, отличный знаток лекарственных трав,
оказывала большое влияние на выбор блюд в меню.
||
Il ricettario di Filippina Welser //
Поваренная книга Филиппины Вельзер
©KHM (2)